O que caracteriza o café especial?
R: Segundo a definição da Associação Americana de Cafés Especiais, formada por compradores do produto, adotada no Brasil, é aquele que não apresenta defeitos primários, ou seja, grãos imaturos ou superamadurecidos, pedras e pedaços de pau. Além disso, o café especial deve ter uma particularidade que o diferencie dos demais, como um retrogosto de floral ou cítrico, por exemplo. Quanto mais acentuada essa característica, maior o valor do produto.
Como é feita sua certificação no Brasil?R: É um processo conduzido em etapas pela Associação Brasileira de Cafés Especiais. Envolve uma auditoria minuciosa da lavoura ao produto final, em que são considerados aspectos agrícolas, sociais, ambientais e até uma "prova" feita com o produtor. Depois disso, o café passa por avaliação às cegas. Uma amostra do lote em questão é analisada por três provadores independentes e, se receber nota superior a 8, o lote é numerado e pode ser vendido no mercado externo na forma de café especial. Um selo, no rótulo do produto final, atesta o café torrado a partir de grãos crus certificados.
Quantos cafés brasileiros já possuem esse selo?
R: Inúmeros. É como se fossem os "grand crus" do café internacionalmente classificado como gourmet. O problema é que aqui encontramos cafés que se autodenominam gourmet, mas não têm o selo oficial. Isso é complicado. Além dos cuidados de que já falamos, o café gourmet tem prazo de validade menor que o regular. Envolve níveis de exigência e excelência com os quais o consumidor aos poucos está se familiarizando.
Se já existem cafés tão particulares no Brasil, por que não têm o mesmo prestígio do produto colombiano, principalmente no mercado americano?
R: A Colômbia não exporta nenhum grão que não seja de qualidade superior. Isso não significa que produza melhor café que o Brasil. Aqui, o processo foi exatamente o contrário. Até 1990, enquanto vigorou o controle do Instituto Brasileiro do Café (IBC), optamos por exportar quantidade e não cuidamos da qualidade. O café colombiano pode ser excelente matéria-prima para o café filtrado. Mas a tendência moderna é o espresso, para o qual ele não é ideal, pois contém elevada acidez. Por outro lado, o sucesso do produto colombiano nos Estados Unidos se deve ao fato de o governo americano ter destinado milhões de dólares à cafeicultura do país, como parte de um programa de combate ao tráfico de drogas.
O consumo de café orgânico já é significativo?
R: Para nós, defensores do café especial, o café orgânico não tem grande importância. O que conta é ser arábica, de qualidade, com particularidades de sabor e aroma. O café orgânico está mais associado à filosofia de proteção ao meio ambiente. Países como o Japão, que é extremamente exigente, querem não só um café orgânico, mas uma bebida excelente. E isso implica custo de produção e preço final muito altos.
Quantas variedades de café existem?
R: Há pelo menos 25 espécies importantes, mas apenas duas delas são as mais conhecidas: arábica e robusta. Entre esses dois tipos existem grandes diferenças. Para começar, o arábica, mais valorizado, é uma planta complexa (tem 44 cromossomos, contra os 22 do robusta) e, por isso, exige condições climáticas muito propícias ao plantio. Só se dá bem em altitudes elevadas, acima dos 800 metros, com boa quantidade de chuva e de insolação. Mais resistente, o robusta adapta-se facilmente às regiões quentes e de altitudes menores. Os custos da produção são reduzidos, porém o resultado é diverso. O robusta apresenta o dobro de cafeína, mais amargor, e pouca acidez, o que explica a preferência dos gourmets pelo arábica.
Qual é o blend ideal para o espresso?
R: A base precisa ser um café doce; a mistura deve conter alguns grãos mais ácidos, provenientes de altitudes elevadas. O equilíbrio é crucial. A acidez atribui vivacidade e emoção à bebida - não estou falando do gosto amargo do café que foi colhido antes de amadurecer. O arábica brasileiro fornece boa base, pois não é ácido. Por isso costuma ser muito apreciado e usado pelos italianos, os maiores entusiastas de espresso do mundo. Temperam-no com grãos ácidos cultivados na América Central e África.
Como identificar um bom espresso?R: O equilíbrio é importante. Não pode ser ácido demais, nem muito doce e não deve ter um final amargo. A qualidade está na harmonia entre aroma, corpo, acidez, sabor e retrogosto.
A torra influencia muito a qualidade do café?
R: Bastante. Libera substâncias e gases, melhorando o gosto da bebida. Além disso, a torra controla a acidez natural do grão. Quanto mais clara ela se mostra, mais realça o aroma. A torra escura reduz a acidez, porém confere o que chamamos de "
bittersweet", ou seja, sabor doce e amargo ao mesmo tempo. Os diferentes tipos de grão que compõem um blend são torrados separadamente e misturados depois.
De que forma a moagem interfere no sabor?
R: Ela tem relação direta com o aroma. Aquela fragrância característica do café é intensa só até 15 minutos após a moagem. Depois disso, dissipa-se no ar. O tempo também reduz a cremosidade e o sabor. O ideal, em casa, seria moer o café no momento do preparo. Já os baristas devem moer conforme a demanda, para garantir o frescor.
Qual é a região brasileira que produz os melhores cafés?
R: Em termos de premiação, o sul de Minas é a região que mais se destaca atualmente. Mas não significa que seja a única. Um professor português, do qual fui aluna, dizia que cafés de excelente qualidade existem no mundo todo, o difícil é ter acesso a eles.
Qual é a receita do bom espresso?
R: Tecnicamente é a seguinte: 30 mililitros de água pura, 7 gramas de pó, submetidos a uma temperatura de 90 graus centígrados e uma pressão de 9 atmosferas. O equipamento deve manter a temperatura da água e a pressão constantes. E é essencial contar com mãos bem treinadas.
Por que os especialistas preferem o café curto?
R: Porque o consideram o filet mignon do café. É como se fosse a primeira prensa da azeitona para fazer o óleo de oliva. Um café curto tem a metade da água do espresso, ou seja, de 15 a 20 mililitros, e, por isso, o tempo de contato entre o pó e a água é menor, o que reduz a quantidade de cafeína. Mas a principal vantagem é o sabor, mais concentrado.
Qual é o tamanho-padrão de xícara para o espresso e para o cappuccino?R: Mais do que a xícara, o que importa no espresso é o volume máximo de 30 mililitros. A partir daí a bebida começa a apresentar aroma e sabor desagradáveis. No caso do cappuccino, a quantidade de café tem de ser proporcional à do leite e da espuma. Se a xícara for grande, os 30 mililitros de espresso vão ser insuficientes quando misturados ao leite.
Qual é a melhor maneira de conservar o café?
R: Quanto menor o contato com o ar, menor sua oxidação. É importante mantê-lo abrigado da luz, em local fresco e seco. Pode-se colocar o café na geladeira, desde que esteja dentro de um frasco bem vedado. No caso do produto fechado, existem formas de embalar, como a que utiliza injeção de gás nitrogênio, que favorece a conservação.
Há diferença entre o café em sachê e o em pó?
R: O sachê serve para ambientes em que não haja condições de preparo profissional. Nunca vai dar um café nota 10 como também não dará um nota 3. Mas é muito prático. Afinal, a vida moderna nos obriga a ser versáteis.
Otavio Linhares
Foto de Guilherme Gomes
Duas curvas de torra, lado a lado, com diferentes gradientes de aumento de temperatura. Percebam a diferença de desenvolvimento da curva 1 (torra feita em um Leogap T5), em relação à curva 2 (torra feita em um Probatone). Na curva 1 a temperatura inicia foi mais elevada, iniciando a caramelização antes dos dez minutos.
Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita que deve ser o alimento. O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais; e os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho. Somos Co-produtores e não simples consumidores, pois tendo informação sobre como nosso alimento é produzido e apoiando efetivamente os produtores, nos tornamos parceiros no processo de produção.
humanos melhores ou piores, porém, demonstra de imediato um princípio, algo que nos é tão caro em nosso tempo presente.
Processo pelo qual, na minha opinião, o café adquiri suas características mais marcantes na xícara. Na torra, as qualidades finais da bebida se definem de forma pontual. Conhecendo-se o grão ainda verde, pode-se saber exatamente como torrá-lo para atingir determinadas características na bebida final. Na torra, o mestre torrefador, como é comumente chamado, dá ao café verde o que chamamos de ponto no café, que é medido por uma escala criada pela Specialty Coffee Association of America (Associação de Cafés Especiais Americana) e pela empresa Agtron. Nesta escala, oito discos em tons de marrom indicam a tonalidade da torra por uma númeração separada de dez em dez. Isso indica os diferentes pontos em que o café verde pode chegar dependendo da intenção do mestre torrefador. Em gastronomia, quando assamos ou cozemos determinada matéria-prima, iniciamos um processo conhecido como Reação de Maillard.
químico francês, e sua descoberta, que leva o seu nome, é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado, um frango assado e um café torrado, por exemplo.
Se serve de curiosidade, inúmeros cientistas defendem que a imagem de Jesus Cristo se fixou ao Santo Sudário através desta reação.
